Thứ Sáu, ngày 28/02/2020 21:13 PM (GMT+7)

Nước mắm: Sao không một lần đối diện với thực tế?

authorLê Hân Thứ Tư, ngày 15/01/2020 07:00 AM (GMT+7)

(Dân Việt) “Nước mắm” - một thứ thức ăn hàng ngày của mỗi gia đình người Việt, đã trở thành “quốc hồn, quốc túy” của dân tộc. Nhưng mấy năm nay hai từ “nước mắm” đã trở thành một “key-word” (từ khóa) mang cái gì đó nhạy cảm lắm, khó khăn lắm; đến độ nhiều nhà báo, nhiều chuyên gia cũng chả muốn nhắc đến nếu không có sự kiện gì đó. Bởi mỗi lần nhắc đến, là một lần phải đi giữa “lằn ranh” của hai làn “súng đạn”.

   

Hai làn “súng đạn” đó là gì? Là sẽ bị “quàng” ngay cho là ăn của bên nọ, đứng về bên kia. Với riêng tôi cũng vậy, tôi cũng có dịp đi đến tận nơi xem các vùng người dân sản xuất nước mắm, rồi đến các nhà máy, nhưng về… chẳng viết gì, bởi viết ra lại bị cho đứng về bên nọ, bên kia. Và tôi cũng chẳng hiểu, tự bao giờ nước mắm lại trở thành câu chuyện “chia đôi chiến tuyến”, đấu tranh, giằng xé, thậm chí mắng chửi nhau mãi không có hồi kết.

Mấy hôm nay, câu chuyện nước mắm một lần nữa lại được xới lên xung quanh sự việc 3 công ty ở An Giang và Vĩnh Long, là: Công ty TNHH MTV Điều Hương (Địa chỉ: Ấp Hòa Phú 1, thị trấn An Châu, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang); Công ty TNHH chế biến thực phẩm Hòa Hiệp (Địa chỉ: Số 47 Trần Phú, Phường 4, Thành phố Vĩnh Long, tỉnh Vĩnh Long); Công ty TTHH thực phẩm Tấn Phát (Địa chỉ: Tổ 1, ấp Tân Đông, xã Tân Quới, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) bị Thanh tra Bộ NNPTNT phát hiện có sử dụng nước soda dùng trong công nghiệp (Na2O3), là một chất nằm ngoài danh mục được phép sản xuất, chế biến thực phẩm để sản xuất nước mắm.

 nuoc mam: sao khong mot lan doi dien voi thuc te? hinh anh 1

Mẫu kết quả kiểm nghiệm nước mắm có chứa chất soda công nghiệp.

Thế là câu chuyện về nước mắm lại gây bão dư luận và không khác những lần trước, một lần nữa dư luận lại “chia đôi chiến tuyến” với những câu hỏi ngờ vực, xen lẫn hoang mang rằng: Có chuyện gì đó đứng đằng sau, bên này “đánh” bên kia. Và tất nhiên cũng như mọi lần, đó toàn là những câu hỏi nghi vấn mà chẳng có một chứng cứ, một dữ liệu đủ tin cậy nào được đưa ra. Hàng loạt câu hỏi được đặt ra sau sự việc “nước mắm soda” lần này, là vì sao Thanh tra Bộ NNPTNT không sớm công bố 3 công ty sản xuất nước mắm bẩn đó? Vì sao chỉ đến khi trước sức ép của dư luận, Thanh tra Bộ NNPTNT mới công bố rõ ràng tên, địa chỉ của các công ty đó? Việc tung thông tin đó ra thời điểm gần Tết Canh Tý này nhằm mục đích gì?...

Vậy tại sao, không nhân dịp này, tất cả chúng ta nên đối diện với NƯỚC MẮM để giải quyết một lần cho xong?.

Nước mắm, theo cách làm thông thường và truyền thống là dùng cá cơm và muối biển (3 cá + 1 muối) rồi cho vào ủ chượp trong khoảng thời gian 12 tháng trở lên. Trong thời gian đó, cá được phân hủy ra tạo thành nước mắm và người ta sẽ tiến hành kéo rút từ các thùng ủ chượp để thu về nước mắm. Nó cũng tương tự như khái niệm về “sữa” nguyên chất, tức sữa là sản phẩm được vắt ra từ núm vú của động vật, sau đó người ta mới sản xuất thành các sản phẩm sữa khác nhau.

Đây được coi là nước mắm nguyên chất có độ đạm cao tới 40-48% nitơ tổng số. Phần lớn chúng ta không sử dụng được nguồn nước mắm này do quá mặn và có mùi. Vì thế, từ đây người ta sẽ tiếp tục dùng nguồn nước mắm này để làm nguyên liệu sản xuất, pha chế ra các sản phẩm nước mắm khác nhau, từ 10% độ đạm, 15-20% cho đến 30-35%, thậm chí 40% độ đạm để phục vụ cho nhu cầu, khẩu vị và giá thành cho các phân khúc khác nhau.

Nguồn nguyên liệu nước mắm thu được sau khi kéo rút đó, người ta sẽ pha chế ra. Chẳng hạn, nếu 35% độ đạm, thì dùng 70% là nước mắm, còn lại là muối bão hòa và các chất điều vị, điều mùi chẳng hạn (cái này, tôi nói nôm na và ví dụ cho dễ hiểu, công thức cụ thể thì các chuyên gia mới tính được). Còn 10% độ đạm, thì tối thiểu trong đó cũng có 20-30% là mắm, còn lại là nước muối bão hòa và các chất khác...

 nuoc mam: sao khong mot lan doi dien voi thuc te? hinh anh 3

Một mẫu nước mắm được Thanh tra Bộ NNPTNT phát hiện vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Câu hỏi được nhiều người đặt ra là, thế nào được gọi là mắm. Bởi nếu nguyên chất thì không có trên thị trường rồi, thế 10% độ đạm có được gọi là mắm không hay phải 20-30%...? Cách đây hơn 1 năm, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản có ban hành dự thảo Tiêu chuẩn kỹ thuật về nước mắm và đã vấp phải sự phản đối mạnh mẽ từ dư luận. Điểm mấu chốt mà dư luận phản đối là khái niệm “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp”. Cũng từ đây hai khái niệm, hai trường phái đó được lặp đi lặp lại và chia thành… hai trận địa đối nghịch.

Trao đổi với Dân Việt, ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho biết: “Nước mắm rất đặc thù khi chỉ có một số nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam mới có, mà lại rất truyền thống. Thế nên, bây giờ có một số ý kiến cho rằng cần phải có sự minh bạch, bởi việc sản xuất theo truyền thống và áp dụng công nghệ vào sản xuất (chứ không phải công nghiệp), thì tiêu chí, khái niệm đó phải làm cho rõ ra, để ai thích ăn nước truyền thống thì ăn, ai thích ăn nước mắm sản xuất theo công nghệ thì ăn. Cái gì cũng hoan nghênh, nhưng phải rõ ra”…

Cũng chính vì những tranh luận đó, mà cho đến nay để “giải thoát” cho vấn đề nước mắm, nhiều ý kiến đã chọn giải pháp “chia đôi”. Nghĩa là ban hành cả 2 tiêu chuẩn/quy chuẩn kỹ thuật đối với nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thay vì một tiêu chuẩn/quy chuẩn chung, cũng như vận động để thành lập 2 hiệp hội nước mắm, đó là Hiệp hội nước mắm truyền thống và Hiệp hội nước mắm Việt Nam thay cho một Hiệp hội chung. Trao đổi với Dân Việt, một nguyên lãnh đạo ngành thủy sản cũng cho rằng, vấn đề trên cần phải “chung kết” sớm.

Tuy nhiên, cho đến nay mọi việc vẫn rất khó khăn, bởi cả hai bên quan điểm (ý tôi nói hai bên quan điểm, chứ không phải bên nước mắm truyền thống hay công nghiệp) đều có những lý lẽ của riêng mình, dẫn tới không tìm được một “tiếng nói chung”. Cứ như thế, câu chuyện nước mắm mỗi lần được khơi gợi, nói lên lại trở thành một đề tài, một chủ đề để tranh luận không có hồi kết. Và kết cục, là người dân, người tiêu dùng rơi vào cảnh hoang mang, lo lắng, chẳng biết đâu mà lần như thông tin về việc 3 công ty sử dụng chất soda trong công nghiệp để làm nước mắm mới đây.

Hiện nguồn lợi thủy sản gần bờ là cá cơm của nước ta đang bị suy giảm theo năm tháng, trong khi nhu cầu nước mắm vẫn tăng lên từng ngày và thị trường luôn cần. Trong khi đó, nhìn sang Thái Lan - nước đang chiếm vị trí số 1 ở Đông Nam Á về sản xuất nước mắm, họ vẫn đang phát triển, vẫn vươn lên mà nhiều người cảm thấy buồn, tiếc cho ngành nước mắm Việt Nam. Có nữ giám đốc đã làm nước mắm đã gần 30 năm nay tâm sự: “Nước mắm hiện trong nước làm còn không đủ bán, sao chúng ta không ngồi lại với nhau, mà cứ đi ganh tị, triệt hạ nhau làm gì? Trong lúc đó, đối thủ bên ngoài chúng ta  họ đang cười thầm và đi lên?”.

Vì thế, đã đến lúc các cơ quan quản lý nhà nước, các chuyên gia, nhà sản xuất nước mắm nên đối diện thực tế và cùng ngồi lại với nhau để tìm ra một giải pháp, nói đúng ra là một lối thoát, một hướng đi để trung hòa lợi ích cho tất cả các bên, cho sự phát triển của ngành nước mắm Việt Nam. Điều đó, cần lắm thay!

Xem bình luận
Dân ven biển đều tự muối cá cơm để có nước mắm nguyên chất sử dụng trong bữa ăn. Tác giả nói nước...
Bình luận có 0 phản hồi
Đề nghị Thủ tướng chỉ đạo rõ ràng
Bình luận có 0 phản hồi
Đưa ra tiêu chuẩn hợp lý, không vụ lợi, sát thực tế thì tốt .
Bình luận có 0 phản hồi
Một cái vung tay vào khoảng không
Bình luận có 0 phản hồi
Ở Thái Lan họ giải quyết chuyện này như thế nào? Có thể học tập họ được không?
Bình luận có 0 phản hồi
Hoan hô. Bài viết thật giá trị!
Bình luận có 0 phản hồi

TIN ĐỌC NHIỀU

Doanh thu giảm nặng nề tới 50%, hàng chục nghìn vé tàu bị trả lại...
Gia đình ở Hà Nội, nhưng bác sỹ trẻ Dương Minh Tuấn vừa chọn đến...